как называется зелень фиолетового цвета 🔥 Pinme.ru

🍃💜 Фиолетовая зелень — это собирательное название съедобных листовых и пряных растений с фиолетовой/пурпурной окраской, возникающей из‑за антоциановых пигментов. В бытовой речи под ней чаще всего подразумевают фиолетовый базилик (он же рейхан/реган), но к категории также относят периллу (шисо), краснолистные салаты, фиолетовые сорта капусты кейл, горчицы листовой, амаранта и мангольда. Используется как приправа, салатная зелень, гарнир, микрозелень и декоративный акцент в блюдах.

Термины и синонимы 🌿

В разных регионах и кухнях одно и то же растение может иметь несколько названий. Например, фиолетовый базилик известен как «рейхан» (Закавказье), «реган» (Поволжье), «райхон» (Средняя Азия). Перилла нередко называется «шисо» (японская кухня) или «дзисо». В профессиональной ботанике используют латинские названия видов и сортов.

Основные виды фиолетовой зелени

Русское название	Латинское название	Синонимы/региональные	Цвет и пигменты	Вкус и аромат	Кухни и блюда
Базилик фиолетовый	Ocimum basilicum var. purpurascens	рейхан, реган	тёмно‑фиолетовый; антоцианы	пряный, гвоздично‑камфорный, с нотами аниса	кавказская, среднеазиатская, средиземноморская кухня; салаты, пхали, маринады
Перилла краснолистная	Perilla frutescens var. crispa (red)	шисо, дзисо	бордово‑фиолетовый; периллалдегид + антоцианы	пряно‑мятный, слегка коричный	японская, корейская; роллы, умебоси, маринады, гарниры
Салат латук краснолистный	Lactuca sativa var. crispa (red)	ред‑латук	винно‑красный, пурпурный; антоцианы	нежный, слегка ореховый	салаты, сэндвичи, бургер‑топпинги
Горчица листовая фиолетовая	Brassica juncea (purple varieties)	пурпурная горчица	фиолетовые жилки/пластина	острая, горчичная	азиатские салаты, вок, маринование
Амарант листовой краснолистный	Amaranthus tricolor (red)	китайский шпинат	бордовый до фиолетового	землистый, шпинатный	жарка, тушение, гарниры, микрозелень
Кейл (кудрявая капуста) фиолетовая	Brassica oleracea var. sabellica	кале, кале фиолетовый	темно‑пурпурные/сизые листья	умами‑капустный, слегка горьковатый	смузи, чипсы из кейла, салаты, соте
Мангольд рубиновый	Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla	листовая свёкла	пурпурные черешки, жилки	свекольный, травянистый	тушение, пироги, гарниры, ризотто
Микрозелень (редис, капуста) фиолетовая	Raphanus sativus; Brassica spp.	радужная микрозелень	ярко‑фиолетовые стебли/семядоли	перечный, свежий	финишные топпинги, боулы, тартары

Почему зелень бывает фиолетовой

Окраску дают антоцианы — водорастворимые растительные пигменты. Их концентрация повышается при ярком свете, перепадах температур, а также как ответ на стресс (ветер, сухость). Антоцианы играют роль фотозащиты и антиоксидантов в ткани листа. В кулинарии это важно: при нагреве и изменении кислотности оттенок может меняться — от фиолетового к розовому или бурому, поэтому термообработку часто проводят бережно или добавляют зелень в конце.

Практическая польза и применения

Аромат и вкус: фиолетовый базилик и перилла добавляют сложные эфирные ноты; горчица и кейл дают пикантность и умами.
Питательная ценность: листовые фиолетовые растения содержат витамин K, фолаты, калий, а также антоцианы и полифенолы.
Декор: пурпурные листья создают контраст в блюдах, визуально «собирают» подачу.
Кислотность в рецепте: фиолетовая перилла подкисляет и подкрашивает маринады, базилик — ароматизирует масла и уксусы.

Кулинарные советы и сочетаемость 🍽️

Базилик фиолетовый: сочетается с томатами, персиками, козьим сыром, бараниной. Добавляйте сырым перед подачей или в песто/масла холодного отжима.
Перилла: идёт к рису, рыбе, цитрусам, сливовым соусам; хороша в роллах, к татарам и карпаччо.
Горчица листовая: балансируйте её остроту сладостью (мёд, печёная тыква) и жирами (таахина, йогурт).
Кейл фиолетовый: массируйте листья с солью и маслом — волокна размягчаются, вкус становится нежнее.
Амарант и мангольд: бланшируйте 30–60 секунд и охлаждайте — сохраняется цвет и структура.

Агротехника и выращивание на участке/подоконнике 🌱

Свет и температура: базилик теплолюбив (оптимум 22–28°C, страдает ниже 12°C), перилла — также теплолюбива; кейл и горчица холодостойки (переносят кратковременно до −5…−10°C в зависимости от сорта).
Почва: лёгкие плодородные субстраты с pH 6.0–7.0, хороший дренаж. Органика — компост/перепревший навоз.
Полив: умеренный, без застоя воды. Для яркости окраски важны свет и перепады температур, а не избыток азота.
Посев: микрозелень — густо, на лотках; салаты и горчица — ранней весной/под зиму; базилик и перилла — после угрозы заморозков или через рассаду.
Срезка: делайте регулярный прищип и выборочный сбор — кустится лучше, листья крупнее.

Сбор, хранение и безопасность

Собирайте листья утром после обсыхания росы. Промойте, обсушите, храните в контейнере с влажным полотенцем. Базилик чувствителен к холоду: не держите его в холодильнике ниже +8…+10°C — листья темнеют и теряют аромат. Перилла и салаты более терпимы к охлаждению, но не любят замачивания. Для длительного хранения лучше использовать заморозку в виде пюре с маслом, быструю сушку при 35–40°C (для базилика) или ферментацию (для периллы).

Мини‑снипы документов и рецептур

Фрагмент технологической карты (пример):
"Базилик фиолетовый, лист — 10 г; масло оливковое — 50 г; чеснок — 2 г; соль — 1 г.
Измельчить зелень без нагрева, не допуская потемнения. Ввести в масло, хранить при +4…+6°C до 48 часов."

Кулинарный снип (маринад с периллой):
Вода — 500 мл, рисовый уксус — 80 мл, сахар — 20 г, соль — 8 г, перилла — 6–8 листьев.
Перилла придаст розово‑фиолетовый оттенок рассолу.

Краткая историческая справка. Базилик (Ocimum basilicum) происходит, по‑видимому, из Южной Азии и был введён в Средиземноморье через Персию и Ближний Восток; фиолетовые формы упоминаются в травниках Средневековья. В закавказских и поволжских традициях фиолетовый базилик известен как рейхан/реган и используется в напитках, маринадах, зелёных соусах. Перилла (шисо) культивируется в Китае и Японии минимум с I тысячелетия н.э., где краснолистные формы ценятся за окраску и аромат в солениях и уксусах. Распространение краснолистных салатов, горчицы и кейла в Европе укрепилось с развитием огородничества Нового времени; селекция XIX–XX веков закрепила пигментированные линии как декоративно‑пищевые.

Персоны

Карл Линней (Carl Linnaeus) — систематизировал множество культурных растений, в том числе виды рода Ocimum; его номенклатура легла в основу ботанических названий, применяемых и для фиолетовых форм.
Николай Вавилов — сформулировал учение о центрах происхождения культурных растений и разнообразии форм; его идеи объясняют, почему фиолетовые варианты (антоциановые) встречаются и закрепляются в разных агрокультурах мира.

Частые ошибки и мифы

«Любавая фиолетовая зелень — это всегда базилик». На рынках действительно часто предлагают рейхан, но фиолетовыми бывают и перилла, салаты, горчицы, кейл и амарант.
«Цвет исчез — зелень испорчена». При нагреве и изменении pH антоцианы меняют спектр; вкусовые качества могут сохраняться.
«Чем больше азота, тем ярче цвет». Избыток азота даёт массу, но не усиливает пигментацию; важнее свет и сорт.

Отбор и подлинность на рынке

Ищите упругие, сухие, ароматные листья без слизистых пятен. У базилика стебель ломкий, листья матово‑бархатистые; у периллы — гофрированные и пахучие с характерной «медово‑мятной» нотой. Если продавец называет «рейханом» любой пурпурный лист — попросите понюхать и взглянуть на черешки и прожилки: у горчицы они более плотные, у салатного латука — хрупкие, у периллы — зубчатый край и сильная гофра.

Пищевая и кулинарная безопасность

Промывайте зелень проточной водой; для сырых подач можно кратко выдержать листья в растворе с небольшим количеством уксуса и затем тщательно ополоснуть. При склонности к аллергиям начинайте с малых порций, особенно для периллы и горчицы. Замороженные заготовки храните не более 6–8 месяцев. Для детей и беременных предпочтительны свежие, чистые листья без признаков порчи; пряный базилик используйте умеренно из‑за эфирных масел.

Чем ещё называется «фиолетовая зелень» в быту

В неформальной речи продавцы и повара могут говорить: «фиолетовый базилик», «рейхан», «краснолистный салат», «пурпурная горчица», «кале фиолетовый», «амарант краснолистный», «шисо красное». Контекст обычно подсказывает, о каком растении речь. Если вы встречаете блюдо с пометкой «purple greens», уточняйте вид: аромат и технология сильно отличаются.

Быстрые ответы (FAQ) по смежным темам

Чем заменить фиолетовый базилик, если его нет?
Смесью зелёного базилика и небольшого количества периллы или мяты. Для цвета можно добавить пару листьев краснолистного салата (без сильного аромата).
Почему фиолетовые листья зеленеют при жарке?
Антоцианы разрушаются/меняют форму при нагреве и изменении pH. Добавляйте зелень в конце или готовьте быстро на высокой температуре; в кислой среде цвет уходит в розовый.
Можно ли вырастить фиолетовый базилик на подоконнике?
Да, при 12–14 часах света (досветка зимой), температуре 20–25°C и регулярном прищипывании. Используйте лёгкий субстрат и небольшой слой дренажа.
Какие витамины характерны для фиолетовой зелени?
Чаще всего — витамин K, фолиевая кислота (B9), провитамин A (каротиноиды) и полифенолы. Конкретные значения зависят от вида и зрелости листа.
Окрашивает ли перилла маринады?
Да, краснолистная перилла отдаёт антоцианы, придавая рассолу розово‑фиолетовый оттенок, что используется в японских солениях (например, с умебоси).
Подходит ли фиолетовая горчица для ферментации?
Подходит: листовую горчицу ферментируют как кимчи, получая пикантный вкус и благородный цвет, хотя оттенок со временем может меняться.
Как сохранить аромат базилика при заготовке?
Пюрируйте листья с нейтральным маслом и замораживайте порционно; сушку ведите при низкой температуре и в тени. Никогда не бланшируйте — аромат уйдёт. Это один из ключевых приёмов: добавляйте базилик в горячие блюда уже после снятия с огня.