Определение: Спуск крови у животных при забое — это процесс удаления большей части крови из организма животного непосредственно после его умерщвления. Такой способ является важнейшей частью технологического процесса получения мяса и основан на физиологических, санитарных, технологических и религиозных требованиях.
| Причина | Описание |
|---|---|
| Повышение качества мяса | Удаление крови препятствует развитию микроорганизмов и продлевает срок хранения продукта. |
| Соблюдение санитарных норм | Кровь является хорошей средой для размножения бактерий, поэтому ее удаляют для предотвращения порчи мяса. |
| Выполнение религиозных предписаний | Некоторые религии (ислам, иудаизм) строго требуют полного удаления крови из туши убитого животного. |
| Удаление вредных веществ | В процессе жизнедеятельности в крови скапливаются продукты обмена, токсины, гормоны стресса, которые нежелательны в мясе. |
| Вкусовые качества | При наличии крови мясо может иметь горьковатый или металлический привкус, плохой запах или цвет. |
| Технологические требования | Для переработки и некоторых видов мясопродуктов (колбас, ветчины) необходимо предварительное обескровливание туш. |
- Спуск крови регулируется нормативными документами и государственными стандартами (ГОСТ 32244-2013).
- В ряде случаев часть крови используют в пищевой промышленности для производства отдельных продуктов (колбасные изделия, кровяная колбаса).
- Способы спуска крови: прокалывание яремной вены, рассечение сонной артерии, каротидное обескровливание.
- Обеспечение безопасности продукта: без крови мясо сохраняется дольше и не портится так быстро.
- Снижение вероятности развития пищевых инфекций (сальмонеллёз, листериоз и др.).
- Сохранение товарного вида: мясо приобретает более привлекательный цвет и текстуру.
Историческая справка: Техника спуска крови у животных практиковалась с древности. Уже в древних цивилизациях (Шумер, Египет, Древняя Греция) существовали ритуальные и практические аспекты этого процесса. В соответствии с требованиями кашрута в иудаизме и халяль в исламе, мясо считается пригодным к употреблению только при максимальном удалении крови, что отражено в религиозных законах и традициях (например, книга Левит 17:10-14). С развитием ветеринарии и пищевой промышленности, нормы обескровливания закрепились в государственных стандартах. В СССР и позднее в России контроль за этим процессом сохраняется на уровне ГОСТ и СанПиН.
Значение спуска крови при забое животных
Основная задача процедуры обескровливания — уменьшить содержание крови в тканях туши. Кровь в теле павшего животного сохраняет 50-60% массы свежей крови и служит идеальной средой для размножения бактерий, ускоряя процессы порчи продуктов. От степени и качества удаления крови напрямую зависит стойкость мяса к порче, его безопасность при хранении и реализации.
Энциклопедический блок: В физиологии термин «обескровливание» (exsanguination) обозначает процесс искусственного удаления крови. Решающее значение имеет скорость кровотечения: оно должно происходить незамедлительно после забоя, пока сердце еще сокращается, иначе остаточная кровь застаивается в сосудах и мышцах. Этот процесс детально описан в ветеринарной и пищевой литературе (FAO, Meat Inspection Manual).
Какие последствия будут, если не спускать кровь?
- Мясо быстрее портится, становится небезопасным для употребления.
- Появляются неприятный вкус и запах.
- Высокая влажность среды способствует развитию патогенных бактерий.
- Мясо не соответствует требованиям государственной и религиозной экспертизы.
Религиозные и культурные аспекты
Для многих народов мира обязательность кровотечения связана с религиозными правилами: у иудеев — кашрут, у мусульман — халяль. В православии и католичестве строгих требований нет, хотя санитарно-гигиенические нормы поддерживаются. Наличие крови в пище может быть категорически запрещено (согласно Указу Президента РФ № 899 религиозные организации могут устанавливать собственные требования к продуктам питания).
Методы спуска крови
- Подвешивание туши и разрез крупных кровеносных сосудов (артерий или вен)
- Перерезание глотки крупному рогатому скоту
- Инъекционное кровопускание (редко используется из-за несоответствия технологическим стандартам)
- Комбинированные методы (механическое и химическое воздействие для полного удаления крови)
Технологические стандарты и контроль
В России к процессу обескровливания предъявляются строгие требования (ГОСТ 32244-2013 «Мясо сельскохозяйственных животных. Термины и определения»). В документе указано: «Мясо, не прошедшее обескровливания надлежащим образом, не допускается к реализации». Контроль за процессом осуществляет ветеринарная служба, включая органолептическую оценку и лабораторные анализы остаточной крови в продуктах.
Основные плюсы и минусы спуска крови
| Преимущества | Недостатки |
|---|---|
| Безопасность и длительное хранение мяса | Потери массы мяса (уменьшение веса туши) |
| Соблюдение санитарных и религиозных требований | Необходимость срочной обработки после забоя |
| Улучшение органолептических показателей мяса | Необходимость специального оборудования и квалифицированного персонала |
Краткий список животных, для которых спуск крови обязателен
- Крупный рогатый скот (КРС)
- Свиньи
- Козы и овцы
- Птица (курица, индейка и т.д.)
Зачем используют кровь после забоя?
Хотя основная цель — удаление крови из туши, часть крови используется в пищевом производстве (например, для изготовления кровяной колбасы, кормов, удобрений, медицинских препаратов). В некоторых странах кровь перерабатывается в пищевое сырьё, в России эта практика более ограничена и требует строгого контроля.
FAQ по смежным темам
Вопрос 1: Почему нельзя просто промыть мясо водой для удаления крови?
Ответ: Основная часть крови циркулирует в крупных сосудах и тканях, и удалить ее можно только методом рассечения сосудов вскоре после смерти животного. Обычная промывка удаляет лишь поверхностные следы крови.
Вопрос 2: Правда ли, что мясо без спуска крови опасно?
Ответ: Да, т.к. кровь служит прекрасным субстратом для развития опасных микробов. Употребление такого мяса может привести к пищевым отравлениям.
Вопрос 3: Почему при забое иногда используется электроток?
Ответ: Электроток используется для предварительного оглушения животных. Он облегчает процесс забоя, снижает страдания и, что важно, способствует более эффективному обескровливанию, т.к. сердечная деятельность сохраняется некоторое время.
Вопрос 4: Могут ли домашние животные болеть после поедания сырого мяса с кровью?
Ответ: Да, повышается риск заражения гельминтами, бактериями и токсинами. Сырье из не обескровленных туш использовать в рационе животных нежелательно.
Вопрос 5: Почему в некоторых странах едят мясо с кровью (например, стейк с кровью)?
Ответ: Речь идёт не о настоящей крови, а о соках мышечной ткани, содержащих миоглобин, что придаёт розовый цвет. Кровь как биологическая жидкость в хорошо обработанных стейках отсутствует.
Вопрос 6: Можно ли определить степень обескровливания мяса?
Ответ: Да, по цвету, структуре и лабораторным анализам остаточного гемоглобина.